MARYNATOR PRÓŻNIOWY


Procesy marynowania mięsa są znane od wieków. To dzięki namaczaniu w zalewie mięso zyskuje aromat przypraw, skrusza się i jest soczyste. Okazało się też, że procesy te lepiej przebiegają w naczyniu, w którym wytworzymy próżnię. To ona powoduje, że żmudny proces przenikania zalewy do środka mięsa zostaje skrócony i to znacznie. Stwierdzono również, że jeśli mięso będzie „masowane” to wpłynie to korzystnie na równomierne rozłożenie się zalewy w mięśniach.


Ta technologia skruszania mięsa z użyciem marynatora znalazła zastosowanie w gastronomii. Pozwala bowiem na szybkie przygotowanie kawałka mięsa tak aby jego spożywanie było przyjemnością.


Zalety marynatora były znane szefom kuchni firmowych marek restauracyjnych.

W miarę postępu i przystępności cenowej są one stosowane także w szybkiej kuchni. Tam też ważna jest jakość, kruchość i soczystość (małe ubytki masy). Przy marynowaniu mięsa na panierowanego kurczaka po amerykańsku ważne jest aby w krótkim czasie przyprawy i dodatki nadały charakter smakowy mięsu. Umożliwia to marynator. Powoduje, że element kurczaka jest soczysty i ma po upieczeniu w smażalniku ciśnieniowym te cechy zachowane.

 

Sprzyja to smaku i ekonomii. Zawsze tam gdzie procesy obróbki termicznej narzucają potrzebę długiego pieczenia czy wysokiej temperatury (np. golonka) tam nawilżenie mięsa jest istotne. Schab, stek wołowy czy karczek pieczony po marynownicy ma zawsze przyjemny zgryz i smak.

 

Zalety wynikające z zastosowania marynatora :

 

  • zdolność mięsa do wiązania rosołu jest naturalna i po marynatorze ubytki przy pieczeniu spadają z 30% do max 18% przez co zyskujemy min 10 do 15%
  • lepszą aromatyzacje gdyż w próżni nie „wietrzeją” przyprawy lecz dosmaczają mięso
  • mięsa po marynatorze w obróbce termicznej nie wymagają wysokich temperatur, używa się mniej oleju i czasy pieczenia są krótsze
  • poprzez własne możliwości komponowania rosołu tworzymy indywidualny charakter potraw a tym samym lokalu
  • mięso w czasie marynowania zachowuje świeżość (brak dostępu powietrza)
  • dłużej może leżeć w chłodni – gotowe zawsze do upieczenia
  • mięsa marynowane są stosowane w restauracjach, hotelach, klinikach i szpitalach

Przykładowe czasy marynowania niezbędne do osiągnięcia opisanych cech w mięsie, przy założeniu cyklu 5min - postój, 20min – praca, próżnia 95%

 

Wołowina:

 

 

  • stek do 3cm (grill lub na patelni) - 3godz
  • pieczeń w kawałku - 5godz

 

Wieprzowina:

 

 

  • karczek do 3cm – 2godz
  • pieczeń w kawałku – 3 godz

 

Indyk

 

 

  • polędwica - 2godz

 

Kurczak - każda część - do 2godz

 

Dziczyzna - średnio - 4godz

 

 

 

Urządzenie MA -40 o pojemności 40 litrów: 

       

- załadunek - 25 kg

 

- próżnia - 0,8 bar
- sterowanie - Włącz- wyłącz z regulowanymi obrotami
- regulacja próżni
- urządzenie stołowe

 

Urzadzenie Wastro o pojemności 20, 50 lub 100 litrów – Szwajcaria:

 

- załadunek - 12, 28 lub 75 kg

- próżnia - 0.95 bar
- sterowanie - z programowanymi czasami pracy, postoju, całkowitym trwaniem cyklu

   i regulacją prędkości
- regulacja próżni
- urządzenie stołowe

 

Urządzenie VV-T-10 o pojemności 20 litrów - Niemcy

 

- załadunek - 12 kg
- próżnia -0,8 bar
- sterowanie z programowanymi czasami pracy, postoju i całkowitym trwaniem cyklu